カカオには、クリオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種の３種に分類されます。
クリオロ種はメソアメリカが原産。クリオロはスペイン語で「土着の」という意味です。クリオロ種は、フォラステロ種に比べて苦みが少なく、優れた味と香りをもっているので、昔から上質のカカオとされてきました。かつてマヤやアステカの時代、そしてヨーロッパの宮廷で飲まれていたのは、こうした上質のクリオロ種です。しかし自然の変化や病気に弱く、実の数も少ないという弱点があるため、チョコレートが普及するとともに、栽培しやすいフォラステロ種が好まれるようになり、現在ではカカオ生産量の80％をフォラステロ種が占めています。フォラステロ種の原産地はアマゾン川流域などで、フォラステロは「異国の」という意味。トリニタリオ種は、クリオロ種とフォラステロ種を交配させた変種で、18世紀半ばに西インド諸島のトリニダード島で誕生。トリニタリオ種は中間の性質をもち、主にブレンド用として利用されているようです。
カカオ豆は品種だけでなく、産地や栽培された年によっても味が異なるので、各チョコレートメーカーやショコラトリーでは、そうした豆の特徴を見極めながら豆を厳選し、作るチョコレートによってブレンドを変えているのです。
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